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【食安小常識】黑糖含丙烯醯胺 吃了會致癌?
{{ $t('FEZ001') }}營養師
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| 日前媒體報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」等新聞，引起民眾恐慌，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？吃什麼都要擔心怎麼辦？對此，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署），特地邀請臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義，為大家解答疑惑。 |
| 丙烯醯胺哪裡來？ 葉安義表示，一般丙烯醯胺(acrylamide)最容易在澱粉類食品中生成，當胺基酸與還原醣在超過120°C溫度環境下進行烹煮時，就可能生成丙烯醯胺，不管是 澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）的食材，只要經過高溫加工，都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡，會根據食材的組成與調理溫度而有差異。 |
| 致癌性未經證實 自1994年起，世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中，尚不足以證明為人類的致癌物質。日前新聞媒體報導「黑糖」含有丙烯醯胺，造成消費者恐慌，其實很少有人每天大量食用黑糖，民眾無須擔心。 |
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| 多樣飲食較健康！ 食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包、堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。由於「高溫」是丙烯醯胺生成的重要因子，不論是油炸或燒烤食品，都有機會出現丙烯醯胺，要注意攝食量的多寡，並非只要吃到此類食物就會對身體造成傷害。 |
| 根據統計顯示，含有丙烯醯胺的食物超過7000種，目前尚無丙烯醯胺對人類 致癌性的實際證據，只要注意多樣化飲食、以蒸煮的方式烹飪食材、減少食用油炸及烘烤類的食品，平時不要一下吃進大量的洋芋片、薯條等食品，並避免吃烹煮到深棕色或焦黑的食物即可。 |
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